PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Authors : Emel ÜNAL TURHAN, Zerrin ERGİNKAYA, Ezgi SARIKODAL, Serya Tülin ÖZKÜTÜK, Gözde KONURAY

Pages : 238-247

Doi:10.15237/gida.GD19021

View : 39 | Download : 11

Publication Date : 2019-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklı sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal özellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüle edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(4 o C ve 25 o C); 60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4 o C’de depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespit edilirken, 25 o C’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik hücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4 o C’de buzdolabı koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir. 
Keywords : Çikolata, probiyotik, mikronkapslülasyon, L rhamnosus

ORIGINAL ARTICLE URL