Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı nar ve nar ürünlerinin tüketimi günden güne artmakta ve önem kazanmaktadır

Authors : Özlem YALÇINÇIRAY, R Ertan ANLI
Pages : 209-216
Doi:10.15237/gida.gd14069
View : 30 | Download : 7
Publication Date : 2015-08-01
Article Type : Research Paper
Abstract :.Bu çalışmada, Hicaz narından maserasyon yöntemi ile elde edilen nar likörlerinin oda sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(+25 °C); vebuzdolabı sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(+4 °C); depolanmasının fenolik içerik ve antioksidan aktiviteye olan etkisi incelenmiştir.Toplam fenol miktarının belirlenmesinde Folin–Ciocalteau metodu, antioksidan aktivite belirlenmesinde ise trolokseşdeğeri antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(TEAC); ve 2,2-difenil-1-picrilhidrazil insert ignore into journalissuearticles values(DPPH); yöntemleri kullanılmıştır. Fenolik içeriğinbelirlenmesinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HPLC); kullanılmıştır. Çalışmada 9 farklı fenolik asitmiktarının depolama koşullarına bağlı değişimi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre oda sıcaklığında depolanannar likörlerinin toplam fenol ve antioksidan aktivitesinde yaklaşık %15 artış gözlenirken, buzdolabı koşullarındadepolanan likörlerde her iki değerde de ortalama %20 azalma görülmüştür. Buna ek olarak kabuk ve çekirdekilavesinin incelenen özelliklerde istatistiksel olarak önemli bir artışa sebep olduğu; buna rağmen aroma arttırıcıolarak eklenen maddelerin bu özelliklerde arttırıcı yada azaltıcı etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir. Likörlere aitfenolik dağılım incelendiğinde ise buzdolabında depolanan örneklerin fenolik madde miktarlarında azalmagörülmüştür. Oda koşullarında depolanan örneklerde ise gallik asit, protokateşik asit, p-kumarik asit ve kuarsetinmiktarlarında artma, diğer fenolik madde miktarlarında azalma görülmüştür
Keywords : Hicaz narı, nar likörü, fenolik bileşikler, antioksidan kapasite

ORIGINAL ARTICLE URL