GLUTENSİZ EKMEK KARIŞIMLARIN KALİTE VE BİLEŞENLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ
Authors : Yusuf YILMAZ, İsmail Sait DOĞAN
Pages : 335-342
View : 39 | Download : 8
Publication Date : 2015-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği glutensiz karışımların ekmek kalitesi ekmeklik unşahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışmada karışımların protein miktarlarının şahit una göre düşük, küldeğerlerinin ise daha yüksek bulunmuştur. Fazla miktarda mısır unu içeren Karışım-1`de sarılık değeriinsert ignore into journalissuearticles values(b*); şahide göre daha yüksek bulunurken, diğer karışımların renk değerleri ise yakın bulunmuştur.Viskozite değerleri şahit una göre yüksek bulunmuş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerindiğer karışımlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Glutensiz karışımlarla üretilen ekmekler dahahızlı bayatlamıştır. Karışım-7 ekmeği başlangıçta çok sert, diğerleri ise 24 ve 72 s sonunda şahide göredaha yüksek sertlik değerine ulaşmışlardır. Ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısındanşahit ekmekten daha az tercih edilmiştir. Tat ve koku dâhil olmak üzere duyusal değerlendirmedetercih edilen ekmek Karışım-1 den üretilmiştir. Glutensiz karışımların ekmekçilik kalitesini artırmak içinpirinç unu mutlaka karışımda yer almalıdır. Ayrıca ilave edilecek hidrokolloidlerin miktar ve özellikleride istenen ekmek içi özellikleri için oldukça önemli bulunmuşturKeywords : Çölyak, Ekmek, Gam, Glutensiz, Pirinç Unu
ORIGINAL ARTICLE URL