HALOFİLİK LAKTİK ASİT BAKTERİLERİ VE GIDA SANAYİSİNDE KULLANIM ALANLARI
Authors : Seda TAHTACI, Gülden Başyiğit KILIÇ
Pages : 349-356
View : 37 | Download : 8
Publication Date : 2015-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Halofilik laktik asit bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(HLAB);, gelişmeleri için tuza gereksinim duyan, yüksek tuz konsantrasyonunuinsert ignore into journalissuearticles values(>%18); tolere edebilen veya tuz-seven bakteriler olarak tanımlanmaktadır. HLAB, tuz içeriği yüksekfermente gıdalarda görülen baskın mikroorganizmalardır. Özellikle Tetragenococcus ve Pediococcustürlerinin fermantasyonda önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda Tetragenococcushalophilus, Tetragenococcus muriaticus, Pediococcus pentosaceus ve Lactobacillus plantarum türleriyaygın olarak tespit edilmiştir. HLAB, başlatıcı kültür olabilme, aroma bileşenleri ve organik asit üretebilmeözelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde önemli yere sahiptir. Bu bakteriler tarafından üretilen laktikasit ve asetik asit gibi organik asitler patojen mikroorganizmaların gelişmesini inhibe ederek üründebozulmayı azaltır, aynı zamanda lezzet gelişimine katkıda bulunur. Ayrıca bu mikroorganizmalartarafından üretilen β-karoten, poli-β-hidroksialkonat, ekzopolisakkaritler, enzimler, ektoin ve gliserolgibi belli özel bileşikler endüstride kullanılmaktadır. Bu derleme çalışmasında gıda sanayisinde önemliyere sahip olan HLAB hakkında bilgi verilmiş, bu bakterilerin üretimde kullanılmalarına yönelik yapılmışçalışmalardan örnekler sunulmuşturKeywords : Halofilik laktik asit bakterileri, tuz, ürün geliştirme
ORIGINAL ARTICLE URL