MEMECİK VE ERKENCE ZEYTİN ÇEŞİTLERİNDE OLGUNLUK DERECESİNİN NATÜREL ZEYTİNYAĞININ TOPLAM POLİFENOL MİKTARI VE ACILIK İNDEKSİ ÜZERİNDEKİ ETKİSİ

Authors : Fahri YEMİŞÇİOĞLU, Onur ÖZDİKİCİERLER, Sibel ÇAPAR, Aytaç Saygın GÜMÜŞKESEN

Pages : 381-386

View : 43 | Download : 10

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Natürel zeytinyağının karakteristik duyusal özellikleri arasında yer alan acılık, zeytinyağının yapısındakifenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır. Zeytinyağının önemli bir bileşeni olan fenolik bileşiklerin nitelve nicel özelliklerini; iklimsel, agronomik ve teknolojik faktörler belirlemektedir. Bu çalışmada; farklıolgunluk düzeylerinde hasat edilen Memecik ve Erkence çeşidi zeytinlerden elde edilen yağlarının toplampolifenol içeriği ile acılık indeksi K225değerindeki değişim incelenmiştir. Her iki zeytin çeşidinde deolgunlaşma ilerledikçe, toplam polifenol miktarının logaritmik olarak azaldığı ve bu değişimin istatistikselolarak önemli olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); belirlenmiştir. Memecik ve Erkence zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlarıntoplam polifenol miktarı ile acılık indeksi K225arasındaki ilişkinin istatistiksel olarak önemli olduğuinsert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, bu ilişkinin matematiksel olarak logaritmik bir denklemle ifade edilebileceği saptanmıştır
Keywords : Zeytin, zeytinyağı, olgunlaşma indeksi, acılık indeksi, polifenol

ORIGINAL ARTICLE URL