FARKLI KIZARTMA YÖNTEMLERİNİN BİTKİSEL YAĞLARIN OKSİDATİF STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Derin yağda kızartma, ticari ve ev ölçeğinde en çok kullanılan gıda hazırlama yöntemlerinden birisidir.Sıcaklık, süre ve oksijen etkisiyle, kullanılan yağda kızartma sonunda ısıl oksidasyon görülmektedir.Yapılan bu çalışmada ayçiçek, kanola ve ticari kızartma yağları kızartma ortamı olarak kullanılmıştır.Derin yağda kızartma metodu olarak fritöz ve mikrodalga fırın kullanılmıştır. Kızartma sıcaklığı olarakfritözde 160°C ve 190°C, mikrodalgada fırında 600W ve 900W güç değerleri seçilmiş, her iki yöntemdede 4 dakika süre uygulanmıştır. Oksidasyon düzeyini belirlemek amacıyla peroksit değeri ve 232 ve270 nm’de özgül soğurma parametreleri incelenmiştir. Ticari kızartmalık yağlarda 4.60±1.95, kanolayağında 5.80±2.26 ve ayçiçek yağında 7.43±2.30 ortalama peroksit değerleri elde edilmiştir. K232ve K270ortalama değerleri ayçiçek, kanola ve ticari kızartmalık yağda sırasıyla 1.868±0.406, 1.320±0.132,1.036±0.107 ve 0.778±0.170, 0.302±0.054, 0.280±0.028 olarak ölçülmüştür