FERMENTE GIDALARDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TANNAZ AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada, daha önceki çalışmalarda fermente ürünlerden izole edilen 10 izolatın DuPont QualiconRiboPrinter®sistem ile tanımlamaları yapılmıştır. Spektrofotometrik ve görsel okuma metodu ile tannazaktivitesi belirlenmiştir. En yüksek aktiviteyi Lactobacillus curvatus P3X izolatı göstermiştir. L. curvatusP3X’e ait enzimin yaklaşık molekül ağırlığı SDS-PAGE yöntemi ile belirlenmiştir. Yüksek tannaz aktivitesigösteren L. curvatus P3X’in tannaz aktivitesi üzerine farklı sıcaklık, pH, substrat yoğunluğu, tannik asitkonsantrasyonu ve çeşitli minerallerin etkisi araştırılmıştır. Yapılan testler sonucunda optimum sıcaklık37°C, pH 5.0 substrat olarak kullanılan metil gallat konsantrasyonu 7 mM, tannik asit konsantrasyonuise 1.75 mM olarak bulunmuştur. Laktik asit bakterilerinin tannaz aktivitesi Hg+2ve Mg+2iyonlarınınvarlığında düşerken, Ca+2ve Zn+2’nun tannaz aktivitesi üzerine etki yapmadığı görülmüştür. Ayrıcayüzey aktif madde insert ignore into journalissuearticles values(Tween 80);, şelat insert ignore into journalissuearticles values(EDTA);, inhibitör insert ignore into journalissuearticles values(DMSO); ve yapıyı bozan maddenin de insert ignore into journalissuearticles values(Üre);tannaz aktivitesine tesir etmediği saptanmıştır