STEVIA; FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ VE GIDALARDA KULLANIM OLANAKLARI
Authors : Pınar BALKIR
Pages : 435-442
View : 48 | Download : 15
Publication Date : 2016-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :İlk olarak Paraguay’da hasat edilen, Stevia rebaudiana Bertoni bitkisinin yapraklarından elde edilensteviol glikozitler, sakkarozun yaklaşık 300 katı kadar tatlılığa sahiptir. Stevia bitkisi içerisinde, bitkiyaprağının kurumaddesinin yaklaşık %30’a kadarlık kısmını oluşturan on bir temel glikozit bulunmaktadır.Bunun yanı sıra kalori içermemesi ve sağlık üzerinde çeşitli olumlu etkilere sahip olması nedeniyle sonyıllarda dünyanın birçok yerinde doğal tatlandırıcı olarak kullanımı yaygınlaşmıştır. Üstelik steviolglikozitler, gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında tatlılığını koruma ve çok farklı işlem koşullarındastabilitesini kaybetmeme gibi özellikleri açısından üreticilere avantaj sağlamaktadır. Günümüzdedünyanın birçok yerinde stevia çay, alkolsüz içecekler, meyve suları, yoğurt, soya sütü, fırınlanmışürünler, tahıl ürünleri, salata sosları, şekerleme ürünleri gibi birçok işlenmiş gıda ürünlerinde kullanımınınyanı sıra, sofra şekeri olarak da karşımıza çıkmaktadır. Stevianın botanik özellikleri, sağlık üzerindekietkileri, yapraklarından tatlandırıcı ekstraksiyonu ve gıdalarda şeker yerine kullanım olanaklarının elealındığı bu derlemenin, yakın gelecekte ülkemizde yapılacak araştırmalara ışık tutacağı düşünülmüştürKeywords : Stevia, steviol glikozit, steviozit, rebaudiozit A, tatlandırıcı
ORIGINAL ARTICLE URL