ÇİMLENDİRİLMİŞ BAZI TAHIL VE BAKLAGİLLERİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Authors : Fatma Nur KILINÇER, Mustafa Kürşat DEMİR
Pages : 419-429
Doi:10.15237/gida.GD19019
View : 34 | Download : 7
Publication Date : 2019-05-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada buğday, arpa, yulaf, kinoa, amarant, yeşil mercimek, nohut ve maş fasulyesi taneleri hedef alınmış olup, bu tanelerin farklı sürelerde insert ignore into journalissuearticles values(1, 3 ve 5 gün); çimlendirilmesi ve çimlendirme sonucunda değişimleri incelenmiştir. Çimlendirme süresi arttıkça, tanelerin L*, a* ve b* değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Çimlendirme ile tanelerin; kül, ham protein ve yağ miktarları artmıştır. Ham tanelere kıyasla çimlendirilmiş örneklerin, daha yüksek fenolik madde içerdiği ve çimlendirme süresinin artmasına bağlı olarak fitik asit miktarının azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca; baklagillerin ham protein oranının yaygın tahıllara kıyasla daha yüksek, bu tahılların da ham yağ oranının baklagillere kıyasla daha düşük olduğu ve en yüksek toplam fenolik madde içeriğine pseudo-tahılların sahip olduğu bunu da baklagillerin takip ettiği gözlenmiştir. Sonuç olarak tahıl, pseudo-tahıl ve baklagil tanelerinin çimlendirilmesi ile mevcut kimyasal özelliklerinin geliştirilebileceği ve fonksiyonelliğinin arttırılabileceği, başta tahıl ve tahıl ürünlerinde olmak üzere birçok gıda üretiminde kullanılabileceği kanaatine varılmıştır.Keywords : Baklagil, çimlendirme, fitik asit, tahıl
ORIGINAL ARTICLE URL