KEÇİ SÜTÜNDEN ÜRETİLMİŞ BEYAZ PEYNİRLERDE OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Authors : Zübeyde ÖNER, Ayşe Mine SARIDAĞ

Pages : 523-533

Doi:10.15237/gida.GD19048

View : 42 | Download : 9

Publication Date : 2019-05-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; keçi sütü kullanılarak üretilmiş peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerini belirlemenin yanı sıra proteoliz olayı sırasında oluşan peptitlerin antioksidan aktivitelerinin tayin edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; çiğ keçi sütünden geleneksel yöntemle beyaz peynir üretilmiştir. Peynirlerde 0 , 3., 6, 9 ay, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Proteolitik değişimler protein, suda çözünen azot, %12 triklor asetik asit insert ignore into journalissuearticles values( TCA ); d e çözünen azot, %5 fosfotungustik asit insert ignore into journalissuearticles values( PTA ); d e çözünen azot, serbest aminoasit tayinleri ile belirlenmiştir. Olgunlaşma boyunca görülen proteolitik değişim ve peptit oluşumları RP-HPLC cihazı ile tespit edilmiştir. Pepti t fraksiyonları toplanmış ve liyofilize edilmiştir. Elde edilen liyofilize fraksiyonların antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Keçi peynirinde antioksidan aktivite 29,34-55,12 mM Troloks/g bulunmuştur. Keçi peynir fraksiyonlarının liyofilize sonrası antioksidan aktiviteleri 6 ayda F3 fraksiyonun da 1112 . 13 mM Troloks/g, F4 fraksiyonunda 841.04 mM Troloks/g F5 fraksiyonunda ise 416.95 mM Troloks/g, 9 ayda ise F3 fraksiyonunda 895.44 mM Troloks/g, F4 de 841.14 mM Troloks/g, F6 da 595.88 mM Troloks/g bulunmuştur. 
Keywords : Biyoaktif peptit, keçi peyniri, proteoliz

ORIGINAL ARTICLE URL