İNÜLİN İÇERİKLİ JELLY TİPİ YUMUŞAK ŞEKERLEME ÜRETİMİ VE BİLEŞEN OPTİMİZASYONU

Authors : İbrahim Palabıyık, Ahmet Demircan, Ahmet Şükrü Demirci

Pages : 759-769

Doi:10.15237/gida.GD19061

View : 48 | Download : 6

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Tüketicilerin daha kaliteli bir yaşam için sağlıklı ürünlere yöneliminin artması ile birlikte fonksiyonel gıdalara olan talep de artış göstermiştir. Bu sebeple, gıda sektöründe çeşitli ürünlerin formülasyonlarında yenilik çalışmaları yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Bu çalışmada, jelly tipi yumuşak şeker ürününe inülin ilave edilerek formülasyona giren hammaddelerden jelatin, şeker ve inülin oranlarının ürünün tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Örnekler üzerinde yapılan tekstür analizi sonucunda jelatin miktarının artmasının sertliği arttıran, adezif yapışkanlığı ise azaltan en önemli parametre olduğu anlaşılmıştır. Örneklere uygulanan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde inülin miktarının adezif yapışkanlığı arttırdığı sonucuna varılmıştır. İnülin analizleri sonuçlarının teorik beklenen inülin miktarıyla uyumlu bulunması üretim şartlarında inülin kaybının yaşanmadığını göstermiştir. Yapılan değerlendirmeler sonucunda duyusal sertlik beğenisinin genel beğeniyi doğrudan etkilediği anlaşılmıştır. Araştırmada elde edilen sonuçlar, tatlılık optimizasyonu yapıldığında jelly tipi şekerleme ürünlerinde şeker yerine inülin kullanımının, tüketiciler tarafından sevilerek tüketilen, fonksiyonel özellik kazandırılmış alternatif bir şekerleme ürününün üretilebileceğini göstermektedir. 
Keywords : Şekerleme, inülin, jelatin, tekstür, Duyusal Özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL