FARKLI İLLERDEN TOPLANAN SIKMA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Authors : Furkan AYDIN, Mustafa ARDIÇ

Pages : 826-836

Doi:10.15237/gida.GD19088

View : 33 | Download : 11

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı illerden toplanan sıkma peynir örneklerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu, identifikasyonu ile örneklerin genel mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 20 peynir örneğinden 84 izolat izole edilmiş olup bunların 32’si E. faecalis , 31’i E. faecium , 13’ü E. durans , 4’ü E. gallinarum , 3’ü E. casseliflavus ve 1’i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Çalışmada incelenen peynirlerin toplam aerobik mezofilik, maya ve küf, koliform, enterokok ve laktobasil sayıları ortalama sırasıyla 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 ve 6.90±1.22 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama kuru madde, nem, protein, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %55.44±3.68, %44.56±3.68, %23.51±2.26, %23.42±5.22, %41.89±5.16, %5.51±2.13, %10.06±5.98, %6.88±2.62, %0.3779±0.103 ve 5.66±0.14 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içinde seyrettiği ve çiğ süt kullanılarak üretilmesinden kaynaklı enterokok mikroflorasının zengin olduğu gözlemlenmiştir.  
Keywords : Geleneksel peynirler, Sıkma peynirleri, MALDI TOF MS, Enterococcus, enterokok

ORIGINAL ARTICLE URL