FERMENTE SUCUKTAN İZOLE EDİLEN MUNDTİSİN KS ÜRETİCİSİ ENTEROCOCCUS MUNDTII YB6.30 SUŞUNUN TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ VE GÜVENLİK DEĞERLENDİRMESİ

Authors : Melike KASAP, Yasin TUNCER

Pages : 866-880

Doi:10.15237/gida.GD19090

View : 43 | Download : 9

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, mundtisin KS üreticisi Enterococcus mundtii YB6.30 suşunun teknolojik özellikleri ve güvenlik değerlendirmesinin fenotipik ve genotipik yöntemler ile araştırılması amaçlanmıştır. E. mundtii YB6.30 suşunun de Man, Rogosa and Sharpe broth ortamında, yapılandırılmış yağsız süt ortamına göre daha hızlı asit üretim özelliği gösterdiği belirlenmiştir. E. mundtii YB6.30 suşunun proteolitik aktivite gösterdiği ve nitratı redükte ettiği fakat lipolitik aktivite göstermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu denemelerde kullanılan antibiyotiklerin tamamına duyarlı bulunmuştur. Fenotipik testler sonucu YB6.30 suşunun hemolitik aktivite ve jelatinaz aktivitesi göstermediği belirlenmiştir. Polimeraz zincir reaksiyonu insert ignore into journalissuearticles values(PZR); ile YB6.30 suşunun virülens faktör içermediği tespit edilmiştir. YB6.30 suşu histidin, lisin ve ornitini dekarboksile edemez iken, tirozinden tiramin ürettiği belirlenmiştir. PZR denemeleri sonucu YB6.30 suşunda yalnız tirozin dekarboksilaz insert ignore into journalissuearticles values( tdc ); geni varlığı tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçları mundtisin KS üreticisi E. mundtii YB6.30 suşunun gıda endüstrisinde starter kültür olarak kullanımının güvenli olduğunu göstermiştir.
Keywords : Enterococcus mundtii, sucuk, mundtisin KS, teknolojik özellikler, güvenlik değerlendirmesi

ORIGINAL ARTICLE URL