DETERMINATION OF THE FOAMING AND EMULSIFYING PROPERTIES OF LYOPHILIZED WHOLE QUAIL EGG, EGG YOLK AND EGG WHITE

Authors : Serap DURAKLİ VELİOGLU

Pages : 919-931

Doi:10.15237/gida.GD19113

View : 42 | Download : 13

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı liyofilize edilmiş bıldırcın yumurtası, yumurta beyazı ve yumurta sarısının köpük oluşturma ve emülsifikasyon özelliklerini araştırmaktır. Liyofilize bıldırcın yumurtası tozlarının suda yağ emülsiyonlarının mikroyapısal özellikleri belirlenmiş, yumurta beyazı tozu kullanılarak üretilen mayonez benzeri ürüne ait reolojik özellikler araştırılmıştır. En yüksek köpük oluşturma kapasitesi, tüm pH değerlerinde yumurta beyazı ile elde edilmiştir. En yüksek emülsiyon aktivite endeksi değeri, %1 dispersiyon düzeyinde yumurta sarısı tozu ile elde edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Taramalı elektron mikroskobu insert ignore into journalissuearticles values(SEM); ile elde edilen görüntüler, en iyi emülsiyonun yumurta sarısı tozu ile elde edildiğini kanıtlamıştır. Liyofilize bıldırcın yumurtası sarısı ile üretilen mayonez benzeri ürünün kayma incelmesi davranışı sergilediği ve jel benzeri yapı insert ignore into journalissuearticles values(G’>G”); oluşturduğu belirlenmiştir. Liyofilize bıldırcın yumurtası sarısı, kabul edilebilir reolojik özelliklere sahip mayonez benzeri ürün üretiminde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Sonuç olarak, liyofilize bıldırcın yumurtası tozlarının, gıda ürünlerinde köpük oluşturucu ve/veya emülsiyon oluşturucu alternatif bileşen olarak kullanılabilme potansiyelinin mevcut olduğu gösterilmiştir. 
Keywords : bıldırcın yumurtası, liyofilizasyon, emülsiyon, taramalı elektron mikroskobu, reoloji

ORIGINAL ARTICLE URL