BILDIRCIN NUGGET ÜRETİMİ VE DEPOLAMA STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Aylin AKOĞLU, Levent GÜLÜM, İlker Turan AKOĞLU

Pages : 954-968

Doi:10.15237/gida.GD19077

View : 45 | Download : 12

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75 bıldırcın eti ve %25 piliç eti kullanılarak nuggetlar insert ignore into journalissuearticles values(BN); üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’de depolanarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve kül içeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri bileşimine bakıldığında, en yüksek orana sahip yağ asitleri linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(%21.55);, linolenik asit insert ignore into journalissuearticles values(%21.78); ve palmitik asit insert ignore into journalissuearticles values(%19.18); olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz parametrelerinde ise dış renk ve koku değerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1 ve sıkılık değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P < 0.05);. 4°C’deki 20 günlük depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g olarak bulunmuş, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.
Keywords : Kanatlı eti, Bıldırcın eti, Nugget, Üretim, Depolama

ORIGINAL ARTICLE URL