THE EFFECTS OF DRYING METHODS ON THE QUALITY OF TURKISH NOODLE WITH LEGUME FLOURS

Bu çalışmada, baklagil unları insert ignore into journalissuearticles values(mercimek, bakla, nohut ve fasülye);, Türk eriştesi formülasyonunda buğday unu ile yer değiştirmiştir insert ignore into journalissuearticles values(30%, w/w);. Formülasyona baklagil unları ilavesinin ve farklı kurutma koşullarının insert ignore into journalissuearticles values(oda, sıcak fırın ve mikrodalga); erişte örneklerinin fizikokimyasal, pişme ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Baklagil ununun erişte formülasyonunda kullanılması, erişte numunelerinin kül, protein, yağ, Ca, Fe, Mg, Cu, toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitesini arttırmıştır insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Kurutma süresini kısaltmaya ek olarak, mikrodalga kurutma diğer kurutma teknikleri arasında daha yüksek toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivite değerleri açığa çıkarmıştır. Bakla unu hariç baklagil unları, erişte örneklerinde kabul edilebilir duyusal analiz sonuçları vermiştir. Sonuçlar, baklagil ununun erişte besin sel özelliklerini iyileştirmek için önemli bir kaynak olduğunu ve eriştenin toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivitesini korumak için mikrodalga kurutmanın tavsiye edilebileceğini göstermiştir.