BAHARAT EKSTRAKTLARIYLA ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ SİRKELİ İÇECEK ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Authors : Esra TERAKYE, Merve Gözde BAYRAKDAR, Senem SUNA, Ömer Utku ÇOPUR

Pages : 1136-1147

Doi:10.15237/gida.GD19085

View : 35 | Download : 9

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları insert ignore into journalissuearticles values(K, 5B); insert ignore into journalissuearticles values(%5);, kaynar suda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi insert ignore into journalissuearticles values(1.2mL/100 mL); ile sitrik asit insert ignore into journalissuearticles values(0.1g/100 mL); eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyonel içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz insert ignore into journalissuearticles values(6.78 g/100 mL);, stevia insert ignore into journalissuearticles values(0.025 g/100 mL);, aspartam insert ignore into journalissuearticles values(0.008 g/100 mL); ve asesülfam-K insert ignore into journalissuearticles values(0.008 g/100 mL); ilavesi ile üretilmiştir. Ürünler 200 mL’lik cam şişelere doldurularak, 98°C’de 15 dk pastörize edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro sindirim sürecinde incelendiğinde, en yüksek değerin stevia eklenen K kodlu örnekten elde edildiği görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(FRAP, CUPRAC, DPPH yöntemleri ile sırasıyla 640.05±7.26, 559.77±9.26 ve 523.46±16.95µmol troloks/mL suda çözünür kuru madde);. Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır. 
Keywords : Elma sirkesi, stevia, antioksidan kapasite, biyoalınabilirlik

ORIGINAL ARTICLE URL