PEYNİR ÜRETİMİNDE KULLANILAN STARTER KÜLTÜRLER

Authors : Şehriban OĞUZ, Seval ANDİÇ

Pages : 1174-1196

Doi:10.15237/gida.GD19121

View : 33 | Download : 11

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Review Paper

Abstract :Ülkemizde ve dünyada üretilen sütün önemli bir kısmı dayanıklı mamullere işlenmekte ve bu ürünler içerisinde peynir, önemli bir yer tutmaktadır. Peynir, günümüzde çiğ ve/veya pastörize sütten yapılmaktadır. Çiğ sütten üretilen peynirlerin tüketilmesi sonucunda çeşitli enfeksiyon ve intoksikasyon riskleri bulunmaktadır. Bu nedenle endüstriyel olarak üretilen peynirlerin çoğunda pastörize süt kullanılmaktadır. Pastörizasyon işlemi, süt içerisinde bulunan ve ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek olan zararlı ve patojen mikroorganizmalar gibi bozulma etmenlerini yok etmektedir. Bu işlem ile peynir üretimi sırasında spontan asitlenmeyi ve peynirin olgunlaşmasını sağlayan laktik asit bakterilerinin de büyük kısmı inaktive olmaktadır. Bu nedenle alışılagelen ve arzu edilen tat ve aromada standart kalitede bir ürün elde edebilmek için peynir üretiminde starter kültür kullanılması teknolojik bir zorunluluktur. Bu derlemede, peynir üretiminde kullanılan starter kültürler ve özellikleri hakkında bilgiler sunulmaktadır.
Keywords : Peynir starterleri, starter kültür, birincil starter kültürler, doğal starter kültürler

ORIGINAL ARTICLE URL