DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF KOMBUCHA BEVERAGE PREPARED WITH SAFFRON

Authors : Senem SUNA, Kübra ÇİFTÇİ, Canan Ece TAMER

Pages : 20-30

Doi:10.15237/gida.GD19139

View : 40 | Download : 7

Publication Date : 2019-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada safran ekstaktı insert ignore into journalissuearticles values(SE); kullanımının, yeşil çay insert ignore into journalissuearticles values(YÇ); ile hazırlanan kombucha içeceğinin bileşimi ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla SE,  YÇ infüzyonuna eklenmiş ve 28±2 °C`de insert ignore into journalissuearticles values(120 saat); fermente edilmiştir. YÇ ile hazırlanmış insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); ve SE ilave edilmiş kombucha örneklerinin toplam asitlik değerleri fermentasyon sonunda sırasıyla 3.96 ve 4.02 g/L’ ye ulaşmıştır. İçeceklerin toplam fenolik madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(TFM); ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde insert ignore into journalissuearticles values(TAK);, kültür içermeyen örneklere göre artış görülmüştür. Mevcut bulgular, YÇ infüzyonuna SE ilavesinin, TFM ve TAK değerlerinde artış meydana getirdiğini göstermiştir. Fermentasyon sonunda YÇ ile hazırlanan ve SE ilave edilen kombucha örneklerindeki TFM artışı sırasıyla %73.51 ve %43.85 olarak belirlenmiştir.   Bu çalışmaya ait sonuçlar, kombucha fermentasyonunda kullanılan yeşil çaya safran ektraktı eklenmesi ile, içeceğin fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesinin yanı sıra, besleyici özelliklerinin geliştirildiğini ortaya koymuştur. 
Keywords : Kombucha, safran, fermentasyon, antioksidan kapasite

ORIGINAL ARTICLE URL