İNEK VE KEÇİ SÜTÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN PROBİYOTİK FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ

Authors : Duygu NALBANT, Yonca YÜCEER

Pages : 315-328

Doi:10.15237/gida.GD19126

View : 51 | Download : 12

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, inek ve keçi sütünün L. acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve S.thermophilus karışık kültürü insert ignore into journalissuearticles values(ABT);, Bifidobacterium animalis subsp. lactis insert ignore into journalissuearticles values(BB); ve L.acidophilus insert ignore into journalissuearticles values(LA); kültürleriyle fermente edilmesiyle elde edilen probiyotik süt ürünlerinin 4°C’de 30 gün depolanması süresince fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktoferrin değerinin süt örneklerinde probiyotik fermente ürünlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. ACE inhibitör aktivitesi ölçümü sonuçlarının, keçi sütü ile üretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk tüm ürünlerde tespit edilen duyusal tanımlayıcılardır. Ancak hayvansı koku yalnızca keçi sütü ile üretilen ürünlerde tespit edilmiştir. Tüm probiyotik fermente ürünlerde bütirik asit, asetik asit, asetoin, diasetil, d-limonen, hekzanoik asit ve 2-nonanon uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.
Keywords : Probiyotik, Laktoferrin, angiotensin I dönüştürücü enzim, uçucu bileşen, duyusal

ORIGINAL ARTICLE URL