DİYET LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ KEK HAMURLARININ YÜKSEK GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ANALİZİ (LAOS) İLE REOLOJİK KARAKTERİZASYONU

Authors : Seher KUMCUOĞLU, Esra ÖZYİĞİT, İsmail EREN, Şebnem TAVMAN

Pages : 356-368

Doi:10.15237/gida.GD19131

View : 30 | Download : 15

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi insert ignore into journalissuearticles values(PL); ilavesinin hamurun reolojik özellikleri üzerine olan etkileri Yüksek Genlikli Salınımda Kayma insert ignore into journalissuearticles values(LAOS); yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Çalışma kapsamında glutensiz kek örneklerinin bazı kalite özellikleri de insert ignore into journalissuearticles values(dokusal özellikleri, özgül hacim); belirlenmiştir. Glutensiz kek formülasyonuna diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, %4, %8, %12, %16); karabuğday unu yerine ilave edilmiştir. Sonuçlar, glutensiz hamurlara diyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik insert ignore into journalissuearticles values(G`); ve viskoz insert ignore into journalissuearticles values(G`); modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir. Düşük gerinim değerlerinde örneklerin doğrusal viskoelastik özellik gösterdiği; ancak, uygulanan gerinim genliğinin artmasıyla birlikte reolojik özelliklerin doğrusal olmayan bölgeye giriş yaptığı belirlenmiştir. Glutensiz kek hamurlarının içerdiği diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmış insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);, sertlik değerleri azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. 
Keywords : Yüksek genlikli Salınımda Kayma LAOS, Glutensiz kek hamuru, Diyet lifi, Portakal lifi

ORIGINAL ARTICLE URL