QUALITY CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF BREAD INCORPORATED BY BLACK CARROT (DAUCUS CAROTA SSP. SATIVUS VAR. ATRORUBENS ALEF) FIBER

Authors : Hatice PEKMEZ, Betül BAY YILMAZ

Pages : 2902-298

Doi:10.15237/gida.GD19134

View : 66 | Download : 8

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, beş farklı oranda siyah havuç lifi insert ignore into journalissuearticles values(BCF); insert ignore into journalissuearticles values(% 0.0, 1.0, 2.5, 5.0 ve 7.5 insert ignore into journalissuearticles values(m/m);); ile takviye edilmiş ekmeğin kalite ve antioksidan özelliklerini belirlemektir. BCF ilavesinin, ekmeğin özellikleri üzerine etkilerini belirlemek için toplam fenolik içerik insert ignore into journalissuearticles values(TPC);, antioksidan aktivite insert ignore into journalissuearticles values(AA);, renk, fiziksel ve duyusal özellikler incelenmiştir. BCF`nin dâhil olduğu ekmeğin TPC`si ve AA`sı, artan BCF oranı ile paralel olarak artmıştır. %1’den %7.5’a BCF eklenmiş ekmek örneklerinin fiziksel özellikleri, çapları, kalınlıkları ve yayılma oranları, kontrol örneklerinden önemli ölçüde farklı değildir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Duyusal değerlendirmeye göre, %1 ve 2.5 BCF içeren ekmekler, en kabul edilebilir bulunmuştur. Sonuçlar, BCF ile zenginleştirilmiş ekmeğin görsel olarak daha cazip ve sağlıklı beslenmek için fenolik içeriğini arttırmada alternatif bir yol olduğunu göstermiştir.
Keywords : Ekmek, fenolik içerik, antioksidan aktivite, kalite özellikleri

ORIGINAL ARTICLE URL