SOĞUK KURUTULMUŞ TAVUK ETİ DİLİMLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ

Authors : Elif AYKIN DİNÇER

Pages : 262-274

Doi:10.15237/gida.GD19135

View : 29 | Download : 15

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; soğuk kurutma sistemi kullanılarak elde edilen kurutulmuş tavuk göğüs eti dilimlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; tavuk göğüs eti dilimleri insert ignore into journalissuearticles values(85 mm x 34 mm x 2 mm);, kızgın buharla pastörize edildikten sonra farklı düşük sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(10, 15 ve 20°C); ve hava akış hızlarında insert ignore into journalissuearticles values(3, 4 ve 5 m/s); kurutulmuştur. Soğuk kurutulmuş et dilimlerinin ortalama nem içeriğinin %37, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw); değerinin 0.89, pH değerinin 6.15 ve tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri insert ignore into journalissuearticles values(TBARS); değerinin ise 23.66 µmol MDA/kg olduğu tespit edilmiştir. Düşük sıcaklık ve yüksek hava akış hızında örneklerin daha açık renkli insert ignore into journalissuearticles values(daha yüksek L* ve düşük a* değeri); olduğu belirlenmiştir. Düşük hava akış hızında kurutulmuş dilimlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ise en yüksek genel beğeni puanına 10°C ve 5 m/s’de kurutulan örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Hava hızı, kalite, kurutulmuş tavuk eti, soğuk kurutma

ORIGINAL ARTICLE URL