DEFİTİNİZE EDİLMİŞ TAHIL KEPEKLERİNİN VE ENZİMLERİN MAKARNANIN FİZİKSEL VE DUYUSAL KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Hacer LEVENT

Pages : 397-407

Doi:10.15237/gida.GD19140

View : 30 | Download : 12

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, tahıl kepekleri insert ignore into journalissuearticles values(pirinç, çavdar, buğday ve yulaf); iki farklı yöntemle insert ignore into journalissuearticles values(fitaz enzimi ve malt unu); defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları insert ignore into journalissuearticles values(ksilanaz ve transglutaminaz); ile makarna formülasyonunda insert ignore into journalissuearticles values(% 20 oranında); kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Makarna örneklerinde transglutaminaz + ksilanaz enzimi uygulanarak en yüksek ağırlık, hacim artışı ve en düşük pişirme kaybı değerleri elde edilmiştir. Tahıl kepeği kullanımı, makarna örneklerinde sıkılık değerini azaltmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, pirinç kepeği içeren makarna numuneleri diğer çeşitlere göre daha düşük görünüş ve tat puanlarını almıştır. Panelistler tarafından yulaf ve buğday kepekli makarna örnekleri daha fazla beğenilmiştir.
Keywords : Makarna, defitinizasyon, kepek, tahıl, enzim

ORIGINAL ARTICLE URL