ŞANLIURFA YÖRESİNE ÖZGÜ TIRNAKLI (DÜZ) EKMEKTE BAZI KATKI MADDELERİNİN KULLANIMININ EKMEK KALİTESİNE ETKİSİ

Authors : Mehmet KÖTEN, Ahmet Sabri ÜNSAL

Pages : 473-484

Doi:10.15237/gida.GD19137

View : 39 | Download : 11

Publication Date : 2020-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Şanlıurfa yöresine özgü “Tırnaklı insert ignore into journalissuearticles values(düz); Ekmek”te bazı katkı maddelerinin kullanımının ekmek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday ununa %10, 20, 30 oranlarında durum buğday unu insert ignore into journalissuearticles values(A);, %0.3, 0.6, 0.9 oranlarında DATEM insert ignore into journalissuearticles values(monogliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri); insert ignore into journalissuearticles values(B); ve 25, 50, 75 mg/kg C vitamini insert ignore into journalissuearticles values(C); katılarak tırnaklı ekmek üretilmiş ve ekmekler 48 saat süreyle depolanmıştır. Çalışmada, katkılı unlarda farinograf ve ekstensograf özellikler ile depolamanın 1. 24. ve 48. saatlerinde ekmeklerde nem ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, katkıların farinografta su absorbsiyonu, stabilite süresi, yumuşama derecesi ve yoğurma tolerans sayısı üzerine etkisi önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bulunurken, gelişme süresi üzerine etkisi önemsiz insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); bulunmuştur. Oran artışına bağlı olarak katkıların askorbik asit hariç ekstensografta maksimum direnci artırdığı gözlenmiştir. Tüm depolama saatlerinde katkı kullanılarak üretilen ekmekler kontrole göre daha yüksek nem değerine sahip olmuştur. Depolama süresi boyunca tüm katkılı ekmeklerin tekstür ve tat-aroma puanları azalmıştır.
Keywords : Ekmek katkı maddeleri, düz ekmek, ekmek kalitesi, depolama

ORIGINAL ARTICLE URL