QUALITY CHARACTERISTICS OF TARHANA PRODUCED WITH DIFFERENT RATIOS OF WHOLE WHEAT AND BUCKWHEAT FLOUR

Authors : Oktay TOMAR, Abdullah ÇAĞLAR, Gökhan AKARCA

Pages : 421-432

Doi:10.15237/gida.GD19152

View : 35 | Download : 19

Publication Date : 2020-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; karabuğday ununun değişik oranlarda tarhanaya ilavesi ile elde edilen ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Karabuğday un oranı arttıkça parlaklık insert ignore into journalissuearticles values(L*); değerinin yaş tarhana örneklerinde arttığı, ancak kuru tarhana örneklerinde azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);, kırmızılık insert ignore into journalissuearticles values(a*); değerlerinin yaş örneklerde azaldığı, kuru örneklerde arttığı, sarılık insert ignore into journalissuearticles values(b*); değerlerin ise; yaş örneklerde daha yüksek iken kurutmayla birlikte azaldığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. Karabuğday ilavesi ile viskozite değerlerinin azalmasına karşın protein ve kül miktarının önemli derecede arttığı kaydedilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. En yüksek viskozite değerine 935 cP ile kurutulmuş kontrol örneği sahipken, en yüksek protein, kül miktarı, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarlarına sırasıyla %15.83, %3.56, 161.82 insert ignore into journalissuearticles values(mg Teq/g); ve 14.00 insert ignore into journalissuearticles values(mg GAE/g); ile %100 karabuğday unu kullanılmış örneklerde olduğu belirlenmiştir. Örnekler arasında en yüksek genel beğeni puanına 5.00 ve 7.55 ile sırasıyla %25 tam buğday ve %75 karabuğday unu ilavesi ile üretilen örneklerin aldığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);.
Keywords : Tam buğday, karabuğday, tarhana, çölyak, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL