BAYBURT CİVİL PEYNİRİNİN BAZI KİMYASAL, BİYOKİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE MİNERAL VE AĞIR METAL İÇERİKLERİ

Authors : Ayla ARSLANER, Mehmet Ali SALIK

Pages : 433-447

Doi:10.15237/gida.GD19159

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2020-06-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Piyasadan temin edilen 20 adet Bayburt Civil peynir örneğinde; pH, asitlik, kurumadde, yağ, protein, kül, tuz oranları sırasıyla, 5.36-6.07; %0.21-1.25; %41.92-57.85; %0.5-26.0; 20.9-35.54; %3.48-16.0 ve %1.51-15.43 aralığında belirlenmiştir. Örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, triklorasetik asitte çözünen azot değerleri, olgunlaşma dereceleri ve lipoliz oranları sırasıyla; %3.28-5.57; %0.19-3.33; %0.02-0.69; %4.38-71.2 ve 1.93-12.33 ADV insert ignore into journalissuearticles values(Asitlik Derecesi Değeri); aralığında bulunmuştur. Araştırma sonuçları, incelenen Bayburt Civil peynir örneklerinin zengin mineral bileşimi yanı sıra, ağır metal içeriği bakımından herhangi bir sağlık riski taşımadığını; ancak kimyasal kompozisyon, olgunlaşma ölçütleri ve mikrobiyal kalite açısından standart özelliklere sahip olmadığını göstermiştir. Coğrafi İşaret potansiyeli taşıyan bu peynirin orijinal özelliklerinin korunarak kalitesinin geliştirilmesi, kırsal kalkınma yanında halk sağlığı açısından önem arz etmektedir.
Keywords : Türkiye`nin peynirleri, Bayburt Civil peynir, peynir özellikleri, mineral, yöresel peynir

ORIGINAL ARTICLE URL