EDIBLE COATING OF CEREAL BARS USING DIFFERENT BIOPOLYMERS: EFFECT ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES DURING STORAGE

Authors : Vildan EYİZ, İsmail TONTUL, Selman TÜRKER

Pages : 1019-1029

Doi:10.15237/gida.GD20029

View : 35 | Download : 5

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada tahıl barlarının depolanması sırasında, değişiklikleri önlemek için 3 farklı biyopolimer ile kaplanmıştır. Sodyum aljinat insert ignore into journalissuearticles values(SA);, karboksimetil selüloz insert ignore into journalissuearticles values(KMS); ve peynir altı suyu protein izolatı insert ignore into journalissuearticles values(PASP); kullanılarak yenilebilir kaplamanın barların kimyasal özellikleri üzerinde çok az etkisi olmuştur. Kaplanmış barların nem içeriğinin, kontrol numunelerinden önemli ölçüde daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bu durum uygulama sırasında nem difüzyonu ve depolama sırasında nem kaybının önlenmesi ile açıklanmıştır. Depolama sırasında barların tekstürel özelliklerinin korunması açısından en etkili kaplama SA olmuştur. Öte yandan, tahıl barı örneklerinin KMS ile kaplanması, renk ve tekstürel özelliklerinde bazı istenmeyen değişikliklere neden olmuştur. Üç kaplama malzemesinin hepsi kontrole göre daha yüksek toplam fenolik içeriği sağlamıştır. Çalışmanın sonucu olarak, ürünün fiziksel ve kimyasal stabilitesini arttırmak için tahıl barları için yenilebilir kaplama olarak SA kullanılması tavsiye edilmektedir.
Keywords : Tahıl barı, yenilebilir kaplama, depolama, tekstürel özellikler, kimyasal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL