PREVENTING OF PACKAGING EXUDATION IN FRANKFURTER SAUSAGES BY USING MODIFIED POTATO STARCH

Jelatinleşme öncesi modifiye edilmiş patates nişastasının frankfurter sosiste sızıntı düzeyine etkisi araştırıldı. Gıdalardan sızan bu sıvının, paketlenmiş gıdaların duyusal özelliklerinde ve ayrıca tüketicinin kabulü için ürünün mikrobiyolojik kalitesinde olumsuz bir etkisi olabilmektedir. Modifiye edilmiş patates nişastası, vakumlu frankfurter sosislerin depolanması sırasında ambalajda oluşan sızıntı miktarında bir azalmaya neden olmuştur. İstatistiksel olarak kontrol grubunun ambalajına sızan miktar diğer gruplardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Ayrıca, frankfurter sosislerin insert ignore into journalissuearticles values(renk, pH, su aktivitesi, tiyobarbitürik asit reaktif madde insert ignore into journalissuearticles values(TBARS);, konjuge dien ve serbest yağ asidi insert ignore into journalissuearticles values(FFA); bazı kalite özellikleri de depolama süresi boyunca analiz edilmiştir. Sonuç olarak, frankfurter sosislerde oluşabilecek sızıntı seviyesini azaltmak veya geciktirmek için normal patates nişastası yerine modifiye patates nişastası kullanılması tavsiye edilmektedir.