KAVUN ÇEKİRDEĞİ TOZUNUN ERİŞTENİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Authors : İlyas ÇELİK, Kübra POZAN
Pages : 907-916
Doi:10.15237/gida.gd20038
View : 31 | Download : 9
Publication Date : 2020-08-19
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada, kavun çekirdeği tozunun farklı ikame oranlarında insert ignore into journalissuearticles values(%10, %20, %30 ve %40); kullanılarak üretilen eriştelerin diyet lifi, yağ, mineral, protein içeriklerinin artırılması, atık değerlendirmenin öneminin vurgulanması ve eriştenin fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Kontrol eriştelere göre kavun çekirdeği tozu ilavesi ile elde edilen eriştelerde protein insert ignore into journalissuearticles values(%12,34-16,71);, toplam diyet lifi insert ignore into journalissuearticles values(%4,03-10,17);, yağ insert ignore into journalissuearticles values(%3,76-19,12); ve mineral içeriklerinde önemli artışlar gözlemlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu eriştelerin parlaklık değerlerini düşürmüş, kırmızılık ve sarılık değerlerini artırmıştır. Kavun çekirdeği tozu oranı arttıkça suya geçen madde miktarı artmıştır. Eriştelerde renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni anlamında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %40 kavun çekirdeği tozu katkılı erişteler almıştır. Uygulama içinde en fazla beğenilen %10 kavun çekirdeği tozu içeren formülasyon olmuştur.Keywords : Kavun çekirdeği tozu, erişte, diyet lifi, tekstür, mineral madde
ORIGINAL ARTICLE URL