BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLU EKMEK ÇEŞİTLERİNE EKLENEN BEYAZ DUT (Morus alba) YAPRAK VE POSASININ ANTİOKSİDAN VE ANTİDİYABETİK AKTİVİTE ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Ceren İNCE, Özlem ÇAĞINDI

Pages : 977-988

Doi:10.15237/gida.GD20039

View : 48 | Download : 9

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, dondurularak kurutulmuş beyaz dut posası insert ignore into journalissuearticles values(%10); ile yaprağı insert ignore into journalissuearticles values(%3); toz halinde ekmeklik buğday unlu ve tam buğday unlu ekmek üretiminde kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek ve en düşük sırasıyla 48.26±5.40 mg/100 g GAE, 18.50±1.36 mg/100 g GAE olarak dut yapraklı tam buğday unlu ve dut yapraklı ekmeklik buğday unlu ekmeklerde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek ekmek çeşidi, 3.29±0.33 µM TEAC/g değeri ile dut yapraklı tam buğday unlu ekmeği olmuştur. Antidiyabetik aktivite, en yüksek ve en düşük α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyonu sırasıyla dut yapraklı tam buğday unlu ve kontrol grup ekmeklik buğday unlu ekmeklerde saptanmıştır. Akarbozun α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyon değerleri %69.00 ve %78.30 bulunmuştur. Akarboz etken maddeli ilaca alternatif olarak beyaz dut yaprağının ve dut yapraklı tam buğday unlu ekmeğin amaca uygun olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords : Polifenoller, fonksiyonel ekmek, fenolik bileşikler, antidiyabetik aktivite, tip 2 diyabet

ORIGINAL ARTICLE URL