GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOAKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TFM); içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(SÇN); %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte insert ignore into journalissuearticles values(TCA); çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte insert ignore into journalissuearticles values(PTA); çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(GAE);/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil insert ignore into journalissuearticles values(DPPH); inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(TEAK); 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(TE);/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.