BEYAZ PEYNİRDEN İZOLE EDİLEN CRYPTOCOCCUS HUMICOLA SUŞLARININ STARTER AKTİVİTELERİNİN ARAŞTIRILMASI

Authors : Dilek UZUNDAĞ

Pages : 872-880

Doi:10.15237/gida.GD20076

View : 35 | Download : 10

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Starter kültür, kontrollü koşullarda standart kültür elde etmek için endüstride kullanılan mikroorganizmalardır. Mayalar destekleyici kültürler olarak fermente ürünlerin olgunlaşmasında, aroma ve kıvamın gelişmesinde katkıda bulunmaktadırlar. Cryptococcus humicola suşları birçok peynir çeşidinde doğal olarak bulunmaktadır. Bu mayanın gıda endüstrisinde kullanılabilmesi için starter özelliklerinin belirlenmesi oldukça önemlidir. Bu çalışmada peynirden izole edilen 8 Cyrptococcus humicola maya izolatlarının bazı starter kültür özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Maya izolatlarının proteolitik ve lipolitik aktiviteleri, maya içeren steril disklerin etrafında oluşan şeffaf zonlara göre tayin edilmiştir. Mayaların proteolitik aktiviteleri sonucu oluşturdukları şeffaf zon çaplarının büyüklükleri 10.23-17.40 mm arasında ölçülürken, lipolitik aktiviteleri sonucu oluşan zon çapları ise 9.12-12.44 mm arasında değişmiştir. 8 maya izolatından 2 izolat insert ignore into journalissuearticles values( C. humicola MBP2 ve MBP3); üreyi hidroliz edemezken, 1 izolat insert ignore into journalissuearticles values( C. humicola MBP7); üreyi güçlü hidroliz etmiştir. Farklı tuz konsantrasyonlarında maya izolatlarının insert ignore into journalissuearticles values(MBP4 ve MBP6 izolatları hariç); en yüksek canlılığın %4 NaCl konsantrasyonunun olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, C. humicola MBP4 ve MBP6 izolatları hariç diğer izolatların 37°C’de daha yüksek canlılık değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Mayaların amilaz enzim aktivitelerinin 8.87-14.54 mm arasında değişmektedir.
Keywords : Maya, starter aktivite, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, Crytococcus humicola

ORIGINAL ARTICLE URL