MARGARİN FORMÜLASYONUNDA KONJÜGE LİNOLEİK ASİT KULLANIMININ DEPOLAMA STABİLİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Ayşe GÜNEY, Hamza ALAŞALVAR, Hakan ERİNÇ

Pages : 997-1008

Doi:10.15237/gida.GD20059

View : 34 | Download : 5

Publication Date : 2020-08-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Sunulan bu çalışmada, konjüge linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(KLA); bakımından zengin margarin formülasyonlarının üretiminde iki farklı formda insert ignore into journalissuearticles values(esterifiye ve mikroenkapsüle);, farklı miktarlarda KLA kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, üretilen margarinlerin karakterizasyonu yapılmış ve 120 gün süresince depolama stabiliteleri belirlenmiştir. Depolama süresinde KLA ve mikro-enkapsüle KLA miktarının artması ile parlaklık ve yeşillik değerlerinde bir miktar azalma gözlemlenmesine rağmen, sarılık değeri bir miktar artmıştır. Ayrıca depolama süresince yapılan serbest yağ asitliğinde KLA miktarının artması ve depolama süresinin uzaması ile bir miktar azalma meydana gelmiştir. Peroksit sayısında ise depolama süresince KLA miktarının artması ile bir miktar artma gözlemlenmiştir. Bir diğer oksidasyon analizi olan malonaldehit analizinde ise KLA kullanımı ile çok az bir miktarda artış gözlenmiştir.
Keywords : Konjüge linoleik asit, margarin, enkapsülasyon, depolama

ORIGINAL ARTICLE URL