EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ON QUALITY ATTRIBUTES OF NOODLE ENRICHED WITH GERMINATED MUNG BEAN FLOUR

Authors : Elif YAVER, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 1097-1108

Doi:10.15237/gida.GD20069

View : 30 | Download : 10

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Çimlendirme, tahıl ve baklagillerin besinsel değerini geliştiren etkili bir prosestir. Bu çalışmada, çimlendirilmiş maş fasulyesi ununun insert ignore into journalissuearticles values(ÇMU); insert ignore into journalissuearticles values(%0-20); yumurtalı eriştenin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile pişme kalitesi üzerine etkisi ile birlikte, transglutaminazın insert ignore into journalissuearticles values(TG); ÇMU eriştelerinin fiziksel özellikleri ve pişme kalitesi üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Ham maş fasulyesi unu ile karşılaştırıldığında, ÇMU düşük fitik asit ile daha yüksek toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, toplam-ekstrakte edilebilir kül, Ca, Fe, K, P ve Zn içeriği göstermiştir. ÇMU oranı arttıkça, pişme kaybı değerleri de artmıştır. TG, pişme kaybını azaltıp sıkılığı artırarak pişme kalitesini geliştirmiştir. %20 ÇMU ile yapılan eriştede en yüksek toplam kül, HCl’de ekstrakte edilebilir kül, protein, fitik asit, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir. Bu çalışma, besin değeri yüksek ve tüketiciler tarafından kabul edilebilir erişte üretiminde ÇMU insert ignore into journalissuearticles values(%15’e kadar); ve TG’nin kullanım potansiyelini ortaya koymuştur.
Keywords : Fitik asit, maş fasulyesi, transglutaminaz, çimlendirme, mineral biyoyararlılığı

ORIGINAL ARTICLE URL