EVALUATION OF THE EFFECT OF CHITOSAN COATING ON MICROBIOLOGICAL AND OXIDATIVE PROPERTIES OF REFRIGERATED BEEF

Authors : Halil İbrahim KAHVE, Ayhan DURAN

Pages : 1154-1162

Doi:10.15237/gida.GD20080

View : 82 | Download : 13

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Sığır eti, zengin besin içeriğinden dolayı bozulmaya duyarlı ve kısa raf ömrüne sahip bir gıdadır. Bu nedenle, sığır etinin raf ömrünün artırılması için birçok çalışma yapılmaktadır. Bu çalışmaların ise önemli bir kısmı yenilebilir film kaplamalar üzerine yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, kitosan film kullanılarak sığır etinin raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çalışmada kullanılan sığır eti kitosanla kaplanmış ve + 4 ºC`de buzdolabında saklanmıştır. Toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı insert ignore into journalissuearticles values(TMAB);, Stapylococcus aureus, Pseudomonas spp. ve tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBARS); sayısı analizleri yapılmıştır. Sonuç olarak, kitosan kaplamanın TMAB, Pseudomonas spp. ve TBARS sayısını düşürdüğü tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p <0.05);. Ayrıca, kitosan depolamanın 5. gününde tüm S. aureus `u inhibe etmiştir. Nitekim bu çalışmadan elde edilen verilere göre kitosanın antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinden dolayı et endüstrisinde biyo-koruyucu olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Kırmızı et, kitosan, kaplama, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp, Thiobarbituric acid TBA,

ORIGINAL ARTICLE URL