SUCUKTAN İZOLE EDİLEN PEDIOCOCCUS SUŞLARININ BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Betül ASLAN, Banu ÖZDEN TUNCER

Pages : 1109-1120

Doi:10.15237/gida.GD20086

View : 70 | Download : 8

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, sucuktan izole edilen Pediococcus acidilactici insert ignore into journalissuearticles values(31 adet); ve Pediococcus pentasaceus insert ignore into journalissuearticles values(2 adet); suşlarının starter kültür olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Pediococcus suşlarında laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz aktivitesi ve antibakteriyel madde üretim yetenekleri araştırılmıştır. Üç farklı besiyerinde insert ignore into journalissuearticles values(skim milk besiyeri, glukoz içeren skim milk besiyeri ve MRS broth besiyeri); 6. saat ve 24. saat sonunda yapılan pH ölçümleri kıyaslandığında en yüksek ΔpH değeri MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda 1.71-2.49 aralığında hesaplanmıştır. En yüksek laktik asit üretimi de yine MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda % 0.83-1.62 aralığında bulunmuştur. Suşların hiçbiri besiyeri ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite göstermemiştir. Yirmi iki Pediococcus suşu kuvvetli, 4’ü ise zayıf nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. Ayrıca tüm Pediococcus suşlarının indikatör bakterileri inhibe ettiği saptanmıştır. Sonuç olarak, hızlı asit üreten, nitrat redüktaz ve antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu belirlenen Pediococcus suşlarının fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Keywords : Sucuk, Pediococcus, laktik asit, nitrat redüktaz, antibakteriyel aktivite, teknolojik özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL