KAFEİNSİZ KAHVE BENZERİ İÇECEK ÜRETİMİ İÇİN MAŞ FASULYESİ (Vigna radiata) KULLANIMI

Authors : Sibel BÖLEK, Esra ALPTEKİN

Pages : 1227-1236

Doi:10.15237/gida.GD20104

View : 36 | Download : 19

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Kavrulduktan sonra kahve çekirdeğinin aroma ve lezzet profilinden sorumlu olan kimyasal bileşenleri içeren maş fasulyeleri insert ignore into journalissuearticles values(Vigna radiata); kafeinsiz bir kahve alternatifi olma potansiyeline sahiptir. Bu çalışmada maş fasulyeleri akışkan yatak kavurucu kullanılarak 130°C sıcaklıkta 10, 20 ve 30 dakika süresince, mikrodalga fırın kullanılarak 600 W mikrodalga gücünde 8, 14 ve 20 dakika süresince kavrulmuştur. Kavurucu tipi ve kavurma derecesinin maş fasulyelerinin fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın sonucunda, 130°C sıcaklıkta 20 dakika ve 600 W gücünde 14 dakika süresince gerçekleştirilen kavurma işleminin duyusal açıdan daha iyi sonuç verdiği ortaya konulmuştur. Koku ve lezzet açısından mikrodalga fırında kavrulmuş örnekler akışkan yatak kavurucuda kavrulmuş örneklerden daha yüksek puanlara sahip olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P ≤0.05);. Mikrodalga kavurma yönteminin hem hızlı hem de pratik bir yöntem olarak maş fasulyelerinin kavrulmasında uygun bir yöntem olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. Kavurma işlemi maş fasulyelerinin antioksidan aktivitesinde %39.42±0.14 düzeyine kadar artış sağlamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P ≤0.05);.
Keywords : Vigna radiata, kafein, mikrodalga, akışkan yatak kavurucu, duyusal

ORIGINAL ARTICLE URL