GELENEKSEL TURUNÇGİL KABUK REÇELLERİNİN FİZİKO-KİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ

Authors : Demet YILDIZ TURGUT, Haluk TOKGÖZ, Muharrem GÖLÜKÇÜ, Arzu BAYIR YEĞİN

Pages : 216-228

Doi:10.15237/gida.gd20129

View : 45 | Download : 13

Publication Date : 2020-12-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, turunç insert ignore into journalissuearticles values(Citrus aurantium);, bergamot insert ignore into journalissuearticles values(Citrus bergamia); ve altıntop insert ignore into journalissuearticles values(Citrus paradisi); kabukları ve bunlardan geleneksel olarak üretilen reçellerin fiziko-kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 78.23 – 80.01 g/100 g, 70.15 - 70.87 °Bx, 3.36 - 3.49 ve %0.26 – 0.27 arasında belirlenmiştir. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam fenolik madde miktarları 22.38 - 38.21 mg GAE/100 g, toplam flavonoid miktarları ise 2.45 - 6.30 mg CE/100 olarak tespit edilmiştir. Kabukların reçele işlenmesi ile askorbik asit içeriği %82.47 - 84.50 oranında azalarak 13.91 - 16.43 mg/100 g olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı altıntop kabuğu reçelinde bulunmuştur. Turunç kabuğu reçelinin ise en yüksek toplam flavonoid ve askorbik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Reçel prosesi ile birlikte DPPH radikali süpürme aktivitesi önemli oranda düşmüştür.
Keywords : turunçgil kabukları, turunç citrus aurantium, bergamot Citrus bergamia, altıntop Citrus paradisi, geleneksel reç

ORIGINAL ARTICLE URL