DETERMINATION OF THE BEST DRYING CONDITIONS FOR GELATIN BASED CANDIES
Authors : Pelin POCAN, Damla KAYA, Mecit Halil ÖZTOP, Behiç MERT
Pages : 279-295
Doi:10.15237/gida.GD20093
View : 46 | Download : 8
Publication Date : 2021-03-23
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada amaç, farklı ağırlıklardaki jelatin bazlı şekerlerde istenen kaliteyi elde etmek için optimum kurutma ve tavlama sürelerini belirlemektir. Fırında kuruma süresi insert ignore into journalissuearticles values(Fırınlama süresi); insert ignore into journalissuearticles values(12, 16, 20, 24 saat);, tavlama süresi insert ignore into journalissuearticles values(WIP zamanı); insert ignore into journalissuearticles values(0, 24, 48, 72 saat);, şekerlerin birim ağırlığı insert ignore into journalissuearticles values(2.5 g, 3 g, 6 g); incelenen değişken parametrelerdir. Şekerlerin karakterizasyonu için Tekstür Profil Analizi, nem içeriği, su aktivitesi, toplam çözünür katı içerik ve NMR Relaksometre deneyleri yapılmıştır. En iyi kuruma süresi 2.5 g için 20 saat, 3 g ve 6 g için 24 saat olarak bulunmuştur. Kurutmadan sonra, birim ağırlığa göre en iyi tavlama süresi, 2.5 g için 72 saat, 3 g ve 6 g şekerlemeler için ise 48 saat olarak belirlenmiştir. NMR relaksasyon süreleri olarak tanımlanan T1 ve T2 fiziksel parametrelerle ilişkili bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları, raf ömrü boyunca istenen kalite parametrelerini elde etmek ve korumak için, farklı birim ağırlıkta olan şekerlemelerin ayrı olarak işlenmesi gerektiğini önermiştir.Keywords : Jelatin bazlı yumuşak şeker, tekstür, nem, kurutma, tavlama, NMR Relaksometre
ORIGINAL ARTICLE URL