FARKLI YÖNTEMLERLE ACILIĞI GİDERİLMİŞ LÜPEN UNU VE DİRENÇLİ NİŞASTA İÇEREN EKMEKLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE VİTAL GLUTEN VE EMÜLGATÖRÜN ETKİSİ

Authors : Elif YAVER, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 243-255

Doi:10.15237/gida.GD20128

View : 37 | Download : 14

Publication Date : 2021-03-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; ekmeğin besinsel özelliklerini geliştirmek için ekmek üretiminde kullanılan buğday unu, farklı metotlarla insert ignore into journalissuearticles values(geleneksel ve ultrason uygulamalı); acılığı giderilmiş lüpenden elde edilen un insert ignore into journalissuearticles values(%10); ve tip4 dirençli nişasta insert ignore into journalissuearticles values(DN-%10); ile yer değiştirilmiştir. Ekmeğin kalite özelliklerini geliştirmek amacıyla vital gluten ve/veya sodyum stearol-2-laktilat insert ignore into journalissuearticles values(SSL); ilavesi yapılarak, katkı maddelerinin ekmek kalitesi üzerine etkileri belirlenmiştir. Ekmek formülasyonuna lüpen unu+DN ilave edilmesiyle azalan hacim ve spesifik hacim değerleri, katkı maddelerinin kullanımı ile yükselmiştir. Ultrason uygulamasıyla acılığı giderilmiş lüpen unu kullanımı; geleneksel yöntemle acılığı giderilmiş lüpen unu içeren ekmeklere göre daha yüksek hacim ve spesifik hacim ile daha düşük sıkılık ve sertlik değerleri sağlamıştır. Vital gluten+SSL kombinasyonu ile üretilen ekmeklerin sertlik, elastikiyet, koheziflik ve esneklik değerleri istatistiki açıdan buğday unu ekmeğine benzer bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P >0.05);. Ekmek örneklerinin genel beğeni puanları %10 lüpen unu+%10 DN kullanımı ile azalmış, vital gluten ve vital guten+SSL ilavesi genel beğeni puanlarının buğday unu ekmeğine yakın olmasını sağlamıştır.
Keywords : Vital gluten, sodyum stearol 2 laktilat SSL, lüpen, dirençli nişasta, ekmek

ORIGINAL ARTICLE URL