DEODORIZATION OF GARLIC ODOR BY FRESH AND DRIED HERBS USING SIFT-MS
Authors : Gülşah ÖZCAN SİNİR, Sheryl BARRINGER
Pages : 358-366
Doi:10.15237/gida.GD21029
View : 52 | Download : 12
Publication Date : 2021-03-23
Article Type : Research Paper
Abstract :Sarımsağın insert ignore into journalissuearticles values(Allium sativum L.); tüketimden yaklaşık bir gün sonra nefeste kalan çok güçlü bir kokusu vardır. Sarımsak kokusunun giderilme mekanizması, koku giderici gıdanın fenolik içeriği ve enzimatik aktivitesi ile ilişkilendirilmiştir. Bu çalışmada, çeşitli bitkilerin insert ignore into journalissuearticles values(nane, kekik, biberiye ve kekik); hem taze hem de kuru formunun çiğ sarımsaktaki uçucu bileşiklerden alil merkaptan, alil metil disülfür, allil metil sülfür ve dialil disülfidin içeriğinin azaltılması üzerine etkinliği incelenmiştir. Sarımsaktaki uçucu bileşenlerin konsantrasyonu, seçilen iyon akış tüpü kütle spektrometresi insert ignore into journalissuearticles values(SIFT-MS); ile 30 dakika boyunca tepe boşluğundan ölçülmüştür. Genel olarak, kurutulmuş bitkilerin, seçili uçucu bileşenlerden kaynaklanan kokularının giderilmesinde taze bitkilerden daha etkili olduğu saptanmıştır. Taze biberiye, taze otlar arasında en güçlü koku giderme etkisine sahipken, kurutulmuş otlar arasında en güçlü etkiyi kurutulmuş nane göstermiştir. Taze kekik, sarımsak uçucularının deodorizasyonunda en düşük etkiyi göstermiştir.Keywords : Allium sativum L, uçucu sulfur bileşenleri, deodorizasyon, SIFT MS, biberiye, nane
ORIGINAL ARTICLE URL