THE IMPACT OF PARTIAL SWEETENER SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF BISCUITS

Authors : Mehmet GÜLDANE, Emine Nur HERKEN

Pages : 66-77

Doi:10.15237/gida.GD21138

View : 26 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, sakkarozun nadir şeker insert ignore into journalissuearticles values(D-psikoz); ve/veya poliollerle insert ignore into journalissuearticles values(sorbitol, ksilitol); %25 veya %50 oranında değiştirilmesiyle hazırlanan bisküvilerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Sonuçlar incelendiğinde, D-psikoz ikamesinin artmasıyla bisküvilerde nem içeriğinin azaldığı, daha koyu renkte olan daha kalın bisküvilerin elde edildiği görüldü. Bununla birlikte, bisküvilerde poliol ikamesinin artmasıyla nem içeriği artarak parlaklık insert ignore into journalissuearticles values(L); ve kırmızılık insert ignore into journalissuearticles values(a); değerleri azalmıştır. Pişmiş bisküvilerin tekstürü de tatlandırıcı ikamesinden önemli ölçüde etkilenmiştir. İki aylık depolama sonunda %50 alternatif tatlandırıcılı örneklerde sertlik değerleri önemli ölçüde azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Alternatif tatlandırıcılar içeren bisküvilerin duyusal değerlendirmesi kontrole yakındır. Sonuç olarak, D-psikoz ve poliollerin araştırılan bisküvi özelliklerine etkileri genel olarak birbirinin tersi olmuştur. Bu nedenle, sakkarozun D-psikoz insert ignore into journalissuearticles values(%25); ve polioller insert ignore into journalissuearticles values(%25); ile değiştirilmesiyle kontrole benzer veya kontrolden daha iyi özelliklere sahip numunelerin hazırlanabileceği belirlendi.
Keywords : D psikoz, sertlik, poliol, sukroz, xylitol

ORIGINAL ARTICLE URL