PHYSICAL PROPERTIES OF PROTEIN EXTRACT POWDER FROM STALE BREAD AND EVALUATION OF ITS USE IN WHEAT BREAD CONTAINING CHICKPEA FLOUR

Bu çalışmada, bayat ekmekten elde edilen protein ekstraktı tozunun fiziksel özelliklerinin ve nohut unu katkılı buğday ekmeği formülasyonlarında potansiyel kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Nohut unu, buğday ununa 2:3 oranında ve protein ekstraktı tozu toplam un karışımının ağırlıkça % 6.5 ve 13`ü oranında ilave edilmiştir. Toz protein ekstraktının nem içeriği ve su aktivitesi sırasıyla % 5.55 ve 0.58 olarak bulunmuştur. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluğu sırasıyla 830 kg.m-3 ve 910 kg.m-3 olarak hesaplanmıştır. Hausner oranı 1.10 olarak ölçülmüştür ki bu da serbest akış özelliğine işaret etmektedir. Protein ekstraktı ilavesinin %6.5`ten 13`e arttırılması, ekmek hacminin ekmek başına yaklaşık 283 mL`den 307 mL`ye artmasıyla sonuçlandığı tespit edilmiştir.