PHYSICAL PROPERTIES OF PROTEIN EXTRACT POWDER FROM STALE BREAD AND EVALUATION OF ITS USE IN WHEAT BREAD CONTAINING CHICKPEA FLOUR

Authors : Sebahat ŞİŞMAN, Büşra YAĞCI, Ertan ERMİŞ

Pages : 34-41

Doi:10.15237/gida.GD21037

View : 41 | Download : 11

Publication Date : 2021-12-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, bayat ekmekten elde edilen protein ekstraktı tozunun fiziksel özelliklerinin ve nohut unu katkılı buğday ekmeği formülasyonlarında potansiyel kullanımının araştırılması amaçlanmıştır. Nohut unu, buğday ununa 2:3 oranında ve protein ekstraktı tozu toplam un karışımının ağırlıkça % 6.5 ve 13`ü oranında ilave edilmiştir. Toz protein ekstraktının nem içeriği ve su aktivitesi sırasıyla % 5.55 ve 0.58 olarak bulunmuştur. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yoğunluğu sırasıyla 830 kg.m-3 ve 910 kg.m-3 olarak hesaplanmıştır. Hausner oranı 1.10 olarak ölçülmüştür ki bu da serbest akış özelliğine işaret etmektedir. Protein ekstraktı ilavesinin %6.5`ten 13`e arttırılması, ekmek hacminin ekmek başına yaklaşık 283 mL`den 307 mL`ye artmasıyla sonuçlandığı tespit edilmiştir.
Keywords : ekmek hacmi, nohut unu, FTIR, protein tozu

ORIGINAL ARTICLE URL