Gıda İşlemede Peroksidazlar

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:11 Issue:2
Gıda İşlemede Peroksidazlar

Gıda İşlemede Peroksidazlar

Authors : Fevzi KELEŞ

Pages : 0-0

View : 87 | Download : 19

Publication Date : 1986-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract : Bu makalede peroksidaz insert ignore into journalissuearticles values(PO); ların gıda işlemedeki işlevleri gözden geçirilmiştir. PO’lar doğada canlılarda yaygın olarak bulunurlar. Hidrojen verici bir maddenin eşliğinde H2O2’yi parçalarlar. PO’ların konserve edilerek veya dondurularak saklanan gıdalarda kötü tat-koku oluşumuna katkıda bulundukları sanılmaktadır. Düşük asitli gıdaların işlenmesinde daha çok problem oluştururlar. Ayrıca ısıya çok dayanıklı olduklarından ve sonradan etkinlik kazandıklarından inaktifleştirilmeleri için haşlama sırasında ciddi ısı işlemleri gerekmekte ve böylece gıda kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir. Isıya çok dayanıklı olduklarından ötürü gıdalarda enzimleri hedef alan ısı işlemlerinin belirteci olarak kullanılmaktadırlar. Bununla beraber, PO etkinliği ile kötü tat-kokuya bağlı kalite arasında henüz sağlam ilgi kurulamadığından, haşlamadan PO’ların tam ve yeniden etkinlik kazanmayacak şekilde inaktivasyonu anlaşılmamaktadır. Yeni analiz yöntemleriyle soruna açıklık getirileceği umulmaktadır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.