Yarı Sert Keçi Peynirinin Özellikleri Üzerine Starter Kültür Oranının ve Pıhtının Isıtılmasının Etkileri (İngilizce)

Authors : Mehmet GÜVEN, Oya Berkay KARACA, İ Başar SAYDAM, Ceren CADUN

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 2006-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yarı sert keçi peynirinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine starter kültür oranı ile pıhtının ısıtılmasının ve olgunlaşma süresinin etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda, pıhtıya uygulanan farklı ısıl işlemlerin peynirlerin suda çözünür azot, protein olmayan azotlu madde ve proteoz-pepton azotu değerlerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);. Peynirlerin kurumadde, tuz, yağ, protein ve olgunlaşma indeksi arasında olgunlaşma süresince bir fark bulunamamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);. Pıhtısı ısıtılmadan üretilen peynirlerin olgunlaşma indekslerinin ısıtılanlardan daha yüksek olduğu bulunmuştur. Peynirlerin titrasyon asitliği değerlerinin farklı starter kültür oranları ile pıhtının ısıtılması işlemlerinden etkilendiği ve bu değerlerin olgunlaşma süresince arttığı bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);. Olgunlaşma süresince peynirlerin kurumaddede yağ, pH ve proteoz-pepton azotu değerlerindeki değişimin önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, B peynirinin en düşük puanlara sahip olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özelliklerinin olgunlaşma süresince önemli düzeyde değişmediği görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);. Yarı sert keçi peyniri üretiminde, pıhtının ısıtılmasının peynirlerin olgunlaşma indeksleri ve duyusal değerleri gibi bazı özellikleri üzerine olumsuz etkilerinin olduğu, en iyi sonuçlara pıhtısı ısıtılmayan ve % 1 oranında starter kültür ilave edilen C peynirinin sahip olduğu belirlenmiştir. % 1 starter kültür kullanımının yeterli olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : Keçi peyniri, starter kültür  

ORIGINAL ARTICLE URL