Aktif Soya Unu, Glukoz Oksidaz ve Lipaz Enzim Katkılarının Un, Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkisi

Authors : Nilgün ERTAŞ, Nermin BİLGİÇLİ, Selman TÜRKER

Pages : 0-0

View : 29 | Download : 8

Publication Date : 2006-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, aktif soya ununun insert ignore into journalissuearticles values(ASU);  ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz insert ignore into journalissuearticles values(GO); enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı insert ignore into journalissuearticles values(% 0,5); ve katkısız  Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO insert ignore into journalissuearticles values(% 0 ve 0,0016); ve lipaz insert ignore into journalissuearticles values(% 0 ve 0,002); enzimleri katkılanarak un insert ignore into journalissuearticles values(gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon); hamur insert ignore into journalissuearticles values(farinograf ve ekstensograf); ve ekmek insert ignore into journalissuearticles values(ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi); özellikleri araştırılmıştır.ASU’ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip  kırmızı kabuk rengi lipaz + ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.
Keywords : Soya unu, lipaz, glukoz oksidaz, ekmek, farinograf, ekstensograf       

ORIGINAL ARTICLE URL