Bazı Et ürünlerinde Kollagen Bağ Doku ve Hazmolabilir Protein Miktarı Üzerinde Araştırma

Tüketime hazır bazı et ürünlerinde kollagen bağ doku miktarı ve hazmolabilir protein miktarı saptanmıştır. Toplam protein miktarı salamlarda %11.44-19.47, sosislerde %7.64-14.83 ve sucuklarda %19.06-28.30 arasında belirlenirken, toplam proteindeki kollagen bağ doku proteini salamlarda %6.67-18.53, sosislerde %6.16-23.56 ve sucuklarda %3.60-15.74 arasında belirlenmiştir. Pepsin+tripsin uygulamasıyla protein hazmolma oranları salamlarda %69.93-80.23, sosislerde %67.00-80.12 ve sucuklarda %69.20-82.70 olarak saptanmıştır. Örneklerde kollagen bağ doku miktarı arttıkça hazmolma oranı azalmaktadır. Ayrıca, örneklerin bileşimlerinin belirlenmesi amacıyla su, yağ ve kül miktarları da saptanmıştır.