Şırada Saf Kültür Sıvı ve Kuru Maya Kullanımının Şarap Bukesi ve Bileşimi Üzerine Etkisi

Authors : İsmail YAVAŞ, R Ertan ANLI

Pages : 0-0

View : 80 | Download : 14

Publication Date : 1996-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Üzüm şırasını fermentasyona uğratmak için saf kültür kullanımının amacı, belli düzeyde maya hücresini hakim ve dominant kılmaktır. Üretilen ilk saf kültür maya örnekleri 20. yüzyılın başında sıvı süspansiyon halinde piyasaya sunulmuştur. Genel bir uygulama şekli sıvı kültürden bir başlangıç, kültürü hazırlayıp çoğaltılarak öteki fermentasyon kaplarına aşılama şeklindedir. 1962 yılından beri saf kültür suşların bazıları kuru maya haline getirilmiştir. Bu tip mayalar uzun yıllar hiçbir bulaşma riski taşımadan saklanabilmekte ve aktivitesini uzun süre koruyabilmektedir. Üstelik bu suşlar şıraya doğrudan doğruya aşılanabilmekte ve belli bir gelişme periyoduna gerek duyulmamaktadır.   Araştırmada beyaz kalite şaraplık üzüm çeşitlerinden İç Anadolu Bölgesine ait Emir, Narince ve Hasandede üzümlerinden elde edilen şıralar kullanılmıştır. Şıralar çeşit bazında ikiye ayrılarak sıvı kültür “Narince-3” ve kuru maya “S. cerevisiae Wet 136’ ile fermentasyona uğratılmıştır. Şıraya katılan kuru aktif maya hızlı bir fermentasyon başlangıcı sağlamış ve şekerin tamamına yakın kısmı fermente olmuştur. Analiz sonuçlarına göre kuru aktif maya kullanılarak elde edilen şarapların çok az da olsa alkolce zengin oldukları; uçar asit, şeker, genel kuru madde, kül ve polifenol yönünden çok daha düşük miktarlar içerdikleri belirlenmiştir. Gaz kromatografik yöntemlerle araştırılan şarapların aroma bileşenleri konusunda sıvı kültür kullanılanlara oranla daha hoşa gider bukeye sahip kaliteli şaraplar olduğu saptanmış, duyusal değerlendirmeler yönünden de uyumlu bulunmuştur.    
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL