Süt ve Süt Ürünlerinin Raf Ömürlerinin Biyolojik Koruma ile Uzatılması: Koruyucu Kültürler

Authors : Harun KESENKAŞ, Oğuz GÜRSOY, Özer KINIK, Necati AKBULUT

Pages : 0-0

View : 33 | Download : 7

Publication Date : 2006-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Koruyucu kültürler gıdalarda doğal olarak bulunabilen ya da bulunmayan gıda üretiminde kullanıma uygun bakterilerdir. Söz konusu kültürler fermantasyonda istenilen doku ve lezzet profilini sağlama ya da probiyotik olan türlerin sağlığa yararları etkilerinden daha çok bir ürün içinde gelişme kabiliyeti ve patojen ya da istenmeyen baterileri inhibe etme potansiyellerine göre seçilmektedirler. Koruyucu kültürler, ürettikleri organik asitler, karbondioksit, diasetil, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler gibi düşük moleküler ağırlıklı bileşikler sayesinde istenmeyen mikroorganizmaları inhibe etmektedirler. Bu makale, koruyucu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanaklarını avantajları ve sınırlamaları ile anlatmaktadır. Çalışmada daha önce yayınlanmış veriler derlenmiş ve söz konusu kültürlerin süt ve ürünlerinde kullanım olanakları ile ilişkili yeni bulgular verilmiştir.
Keywords : Süt ve Süt Ürünleri, Gıda muhafaza, Koruyucu kültür

ORIGINAL ARTICLE URL